和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成
将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水。记住，我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水，吸水吸的足够的充分，然后醒面半小时，将碱面用水100克化开成碱水等，我们的面写好之后，将醒好的面放在我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然，我们在拉面的时候，一定不要拉的太细最重要的是要均匀
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